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    潮汕鱼蛋牛肉丸享受鱼肉之乐

    2018年09月11日 | 分类: | 17 浏览 | 0 评论

      潮汕小吃里最草根最普遍的要数鱼蛋粉了,它既是小吃,也可当正餐,嫌饭菜贵或口干舌燥,叫一碗鱼蛋粉就非常合算,有鱼肉之乐却无鲠喉之忧,让你吃的痛快!鱼肉丸和牛肉丸是鱼蛋粉里的主角,像盖浇饭上的那层盖浇,只不过是盖在一碗汤粉或汤面上,花点芝麻钱,能吃到货真价实的肉,这是劳工阶层的珍馐。

      潮汕鱼蛋粉以它的低成本大实惠快速繁殖,从穷乡僻壤到摩登都市,甚至远渡重洋到新加坡、美国、澳洲及秘鲁,抵达那些被老华侨叫作银山、金山和锡山的地方,有华人的地方就有鱼蛋粉,鱼蛋的制作历史可上溯至春秋战国,话说当年楚平王酷爱吃鱼,不过一旦被鱼骨卡着喉咙,他就会斩杀厨师。一天他叫新来的厨师做一道鱼肴,新厨师在一阵恐慌之中拿一条鱼来泄愤,用刀背密集地敲击鱼身,没想到,奇迹出现了:鱼的骨肉竟然分离开来。

      厨师轻易去除鱼骨,用鱼肉搓揉成一只只丸子,跟楚平王说,这是创新鱼肴,没想到楚平王赞不绝口:这样的鱼丸子只有吃鱼肉之乐却无鲠鱼骨之忧!登时大喜,鱼丸就这么诞生了。

      潮州人把鱼丸叫作鱼蛋,主料可用海鱼,也可用塘鱼,挑大条的下手就是。把鱼洗净,去头去尾切肚去皮,用牛耳刀从尾部向头部细细地刮出鱼肉,凤凰平台官网放入陶钵里。

      手工时代,鱼丸不是用刀剁,而是用手拍出来的。凤凰平台网址拍打是个技术活,拍打时用力要均匀,持续不停,双手忙得跟舞台上的鼓手差不多。拍打多少次?要拍打上千次,拍至鱼肉粘连起胶为止,所以鱼丸又叫“拍打丸”。拍打功力够,鱼丸就爽而不实,滑而不稔。拍完了,调味,把鱼茸握在手心,捏拳,让鱼茸从虎口挤出来,一粒一粒落到清水中浸煮。

      讲究的店家用的是肉质松厚的门鳝鱼或马鲛鱼。我家附近就有一家靓汤面店,一碗鱼蛋粉竟卖18元,比广州闻名遐迩的巧美五宝云吞面还贵。

      五宝云吞里面有鲍鱼仔、赤贝柱、鲜虾、蟹子等价格不菲的主料,只卖9元一碗。那鱼蛋店的老板还振振有词:人家的鱼蛋用普通鱼肉,我的鱼蛋是马鲛鱼,俗话说“山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼”,当然就是这个价!

      牛肉丸是客家菜,它的历史更长。周代皇宫御膳里面有“八珍”,其中一珍叫“捣珍”就是把牛、羊、猪、鹿、獐的里脊肉反复捶打,去筋腱,捣成肉茸。后来,人们发现,做牛肉丸,用牛的后腿肉优于里脊肉,取新鲜牛后腿肉除去筋膜切成小块,用两根铁锏把牛肉捶打一阵,用刀剁碎,然后继续捶打一小时左右,在这过程中为避免肉泥发热,还得用一台大风扇吹着不断降温,之后加入鱼露、碎虾米、肥猪肉、甘薯粉、胡椒粉等,搅拌成起胶的肉酱。

      有功力的师傅,可以把牛肉打得胶粘性极强,聚在手上不掉,用左手把牛肉酱捏在掌心,让肉酱从虎口处挤出,右手拿一只瓷汤匙把肉酱挖成球状、元宝状、橘瓣状、青橄状,放入温水里,用小火把它煮至80度,捞起待用。这时的牛肉丸像橡皮球一样柔韧爽脆,弹性十足,掷到硬物上会反弹回来

      很多人搞不清牛肉丸是客家菜还是潮州菜,在东部山地,客家与潮汕毗连,很多地方从方言到饮食都是你中有我我中有你,潮汕鱼蛋粉里的牛肉丸跟客家牛肉丸稍有区别的是个头,客家牛肉丸大如乒乓球,鱼蛋粉里的则小如拇指头。这点与这两处的人有点神似:前者厚实,后者机巧。

    潮汕牛肉丸

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