搜索
网站分类
最近发表
Tags列表
友情链接
    当前位置:网站首页 / 凤凰平台开户注册 / 正文内容

    潮汕人会做的可不止生意还有这锅名震江湖的招凤凰平台牌砂锅粥

    2018年09月12日 | 分类: | 50 浏览 | 0 评论

      潮汕砂锅粥讲究生米煮成粥的过程,一锅大米如何在厨师手中渐成米浆,再成为一锅粥水分明的米粥,这其中的每一道工序,都离不开潮汕厨师的经验判断。今天,我们来到一家潮菜餐厅的后厨,让这位潮汕厨师手把手教你做一锅口味正宗的 潮汕砂锅粥 吧。

      潮汕砂锅粥偏爱新米,尤其是饱满浑圆的东北珍珠米最受欢迎。不为别的,唯有这种规格的米,才能熬出让潮汕人满意的米浆。

      米浆,乃一锅砂锅粥的灵魂,可要熬出浓稠度如此适宜的米浆,则要靠斤两足够的米粒方能完成。

      取出砂锅,清水洗净后立马以抹布将砂锅内外水分完全擦干,静置于一旁待水分完全挥发之后,方能放于炉火之上。

      熬煮潮汕米粥,必须选取这样的砂锅,只有经高温烧制的粘土方能成为这样一口导热功能极佳的锅子,而以如此好锅煮出来的粥底才能受热均匀,达到散热慢的效果,如此一来,锅中盛载的米粥才不会因室温的变化而流失了温度。

      开炉,调至小火开始热锅。以小火热锅时间虽慢,却不会让砂锅因受热过快而出现干裂的痕迹,这是潮汕人多年下来摸透的规律。

      待砂锅温度足以盛放清水时,则该往锅中倒入事先便烧热的温水,再次烧开以后,往里倒入少许花生油增香。随后,往锅中倒入沥干水分的大米,接下来是新鲜排骨少许,再下些许姜片辟腥。

      往锅里加入禽肉熬煮粥底的做法,是为了带出后入海鲜的鲜甜。这是潮汕砂锅粥必不可少的一环,也是粥底得以浓香鲜甜的秘诀。

      此时,厨师的手还闲不得,他必须在粥水再次煮沸之前不断翻搅、拉花,这是煮出米浆最至关重要的一步,因为,给粥水拉花可不比咖啡,靠的并非萌动一时的创意,而是经验十足的判断。

      拉花的过程,厨师必须一手掌勺,不停翻搅锅中米粒,时而舀出逐渐呈现米白色泽的米浆,往高于砂锅约二、三十公分高的位置拉开,如此不断反复,直至米浆被拉至越来越浓稠为止。

      若你以为这样就完事,那就太小瞧潮汕厨师的技艺了。在翻搅米粒期间,除了拉花,厨师还需仔细观察,视米浆浓稠程度的变化,舀走砂锅中多余的大米。一般待出锅之时,锅中约有三分之二的大米被舀出为佳。

      潮汕人的砂锅粥不但做法要传统,就连里头所用的海鲜,都必须来自潮汕地区,吃起来才对那股子味儿。

      配送海鲜的车子抵达以后,需以最快速度将海鲜置于水池之中,待煮粥之前再行捞出所用种类及分量。吃多少取多少,现捞现做,这是远离家乡的潮汕人最后的坚持。

      膏蟹送达厨房以后需马上处理,此时躺在砧板之上的膏蟹大概知道自己难逃落为人类盘中餐的命运,蟹爪尚在做最后的挣扎。然而,当厨师一手摁住蟹爪,一手以刀背将蟹盖掀起,三两下处理完蟹腮及内脏,并将其斩成四等份时,它便彻底认命了。

      不过,为人类口腹之欲而壮烈牺牲的膏蟹并不孤独,它大概知道,陪伴它的还有多年以来形影不离的鲜虾哥们儿,而它们的下场,也没有比自己好到哪里去。

      入砂锅的鲜虾无需太多,免有喧宾夺主之嫌。约莫捞出个六、七只,在砧板上排排整齐后,凤凰平台快刀切去虾头部位多余的触角、钳足,趁虾子还未反应过来时,迅速将其剖为两半,然后便可以挑出虾肠,放于它的蟹哥们儿旁备用了。

      在人类的餐桌上,这蟹、虾二者可谓是难兄难弟,然而到了下锅之时,还是有其中的尊卑之分。

      膏蟹作为大哥,需先行下锅,烹煮过程中,蟹壳下方的虾青素逐渐释放,形成其通红的外表,此时,厨师需争分夺秒地调制料汁。料汁无需复杂,凤凰平台一般以鸡精、鸡汁、鱼露及特制花生酱为主。

      料汁下粥不久,米粥在蟹黄的影响下渐呈淡黄色泽,此时,才是倒入鲜虾的时候。虾仁快熟,不稍片刻便已变色,顺时再搅拌几下便能熄火。

      有时,别说是省份之间的暗自较量,就连同饮一方水的地区,都会为了某种食材该如何烹煮才叫美味而吵得面红耳赤起来。

      这看似莫名的抬杠,其实都是人们为了捍卫自己的地方饮食文化,而不自觉从骨血中渗透而出的执着与偏好罢了。凤凰平台

      好比说粥,同为广东地区,广州人喜爱将其煮至软烂,水米交融为最佳,而远在几百公里的潮汕,则讲究米粒分明的煮法。

      据说,若是在潮汕人的餐桌上端上来一碗煮至稀烂的粥,他们会认为这不过就是一碗米水而已,称不上粥。

      往粥里放入螃蟹、鲜虾,那都是寻常不过的粥料,若是想对得起自己的胃,蛤蜊、扇贝、蚝仔、鲍鱼,那是层次更为丰富的搭配了。再配上冬菜一同出锅,这一锅粥可以说鲜美非常了。

      内陆地区的朋友大概很难想象将海鲜置于大米中熬煮成粥的痛快,而如此快感,在潮汕人的餐桌,却是随处可见的家常。

      若说米粒必须分明、以海鲜为粥料乃潮汕粥最为明显的特征,那么,在烹煮器皿上,他们的选择亦同样的与众不同。

      砂锅以石英、长石、粘土等原料经由高温烧制而成,潮汕人看中了它的衡温功能,导热均匀且散热缓慢让这口砂锅成为了熬煮潮汕粥的最佳炊具,因此,大抵从许久之前开始,他们便习惯以砂锅煮粥。

      在非潮汕人看来,这种以砂锅煮粥的吃法,被异常接地气地称之为 砂锅粥 ,只是,这一锅砂锅粥若是回到了大潮汕地区,则有一个文雅至极的名字, 芳糜 。

      粥之稠者曰糜,以虾蟹禽肉入糜者乃芳糜也。芳糜芳糜,如此称呼其时,则使每一粒米粒都充满盎然古意了。

      要说潮汕人善经商,大概没有人会反对。如若再加一个形容,那么, 团结 一词大概再贴切不过。对于那些同在另一座城市生存的人们来说,只要道一声 胶己人 ,哪有不帮忙的道理。

      以至于许多非潮汕地区的人通常会如此形容:对于潮汕人来说,有些事,往往只需一口茶的时间或一顿饭的功夫,便能谈成。

      背井离乡的不易,愈发促进了彼此照顾的自发性,而辨识度奇高的口音,则成为茫茫人海之中,与老乡相认最直接的快捷方式。

      只是,潮汕地区最自成一派的何止方言,潮汕美食,亦同样独树一帜。不怪乎曾有媒体将其称为 中国美食界的一座孤岛 ,想必,那独特的从山吃到海的饮食文化,注定能让潮汕美食成为最具标志性的代表符号。

      粿条、打冷、牛丸、蚝烙、砂锅粥,这些让人提及便能食指大动的美食,到了在外打拼的潮汕人这儿,则是无可取代的家的味道。

      与大多漂泊在外的潮汕人一样,阿冬的基因里,也流传着潮汕人拼搏上进的基因。但与许多走南闯北的老乡所不同的是,这个九零后的青年选择了在广州这座城市,默默为那些在此打拼的潮汕老乡,点亮夜晚那盏让人归家的灯。

      砂锅粥是阿冬店里的招牌,但你要说这锅粥跟其他潮菜店卖的有何不同,从口味方面来讲大概并无明显区别,唯一让同乡们忍不住天天往这儿钻的原因,大概是那股子温馨的味道吧。

      阿冬的店面虽说不大,甚至有点袖珍,但从进门开始便扑面而来的潮汕气息,也足以让不少漂泊的人找到回家的感觉。这也是当初阿冬选择这个店面的原因,无需太大,温馨便好。

      就说店门口的那只肥壮的小黄猫吧,这是不久之前阿冬才收养的流浪猫,阿冬说,这小家伙可机灵了,以前每到饭点便准时报到,哪家都看不上,唯独钟情阿冬家的伙食。大概它也尝得出来,这里的海鲜每天从潮汕新鲜运送至此吧。

      同样有品位的,还有附近工作及生活的潮汕人。阿冬刻意挑的这个地方,虽然远离了市中心的繁华,却是周遭潮汕老乡最为聚集的地方。

      阿冬与小猫之间从不期而遇到相伴不离,恰如每个繁忙褪去的夜晚,那些因熟悉的语言,熟悉的味道,熟悉的乡愁而相聚于此的灵魂。在这锅招牌砂锅粥被端上桌之时,属于他们的夜,才刚刚开始。

    朝汕砂锅

    上一篇:凤凰平台风光不再的潮汕兴合海鲜酒家的做法 下一篇:潮汕人深夜食堂的秘密凤凰平台网址